Здравствуйте, уважаемые читатели блога! Безе в домашних условиях по праву считается высшим пилотажем кондитерского искусства. Воздушное и в то же время хрустящее, нежное и ароматное безе стало любимейшим лакомством даже самых требовательных и привередливых гурманов — сладкоежек.
Название этого десерта происходит от французского слова поцелуй. Кондитеры очень точно дали название этому творению, ведь вкус и ощущения от безе также сложно описать, как и впечатления от поцелуя.
Как сделать безе в домашних условиях в духовке
Давайте приготовим этот французский десерт дома и убедимся, что создание такого шедевра под силу не только кондитерам профессионалам, но и обычным сластёнам, которые постоянно совершенствуют свои навыки и расширяют свои возможности.
√ Особенность этого десерта заключается в том, что список необходимых ингредиентов состоит из двух продуктов. Главные герои кулинарной поэмы под названием «Безе» — это яичные белки и сахар. Удивительно, что минимальное количество продуктов обеспечивает такой удивительный результат.
Главное правило – соотношение 1 к 2 (один вес яичных белков и два веса сахара).
√ Залог удачного десерта – соблюдение всех правил приготовления безе, которые вырабатывались на протяжении столетий, а именно с конца 17 века. Давайте же приступим к приготовлению безе и попутно узнаем все секреты, которые скрываются в этом процессе.
Как правильно взбить белки для Безе
Один из главных этапов приготовления французской меренги – это взбивание. Золотое правило – соотношение 1 к 2. Если берём одну часть яичного белка, то сахара должно быть в два раза больше.
√ Если вес белка среднего яйца равен 30 гр., то сахара на каждый белок нужно брать по 60 гр. Это соотношение можно назвать первым секретом успеха в приготовлении меренги.
Если уменьшить количество сахара, то плотность меренги будет меньше.
√ Яйца нужно брать свежие, но не впадать в крайности и использовать только что принесённые из курятника.
√ Оптимальный срок для использования яиц – от трёх до пяти дней с того дня, когда трудолюбивая несушка оставит хозяину свою благодарность за заботу в виде простого яйца.
√ Яйца перед взбиванием должны быть либо холодные, либо комнатной температуры.
√ Белки, которые имеют комнатную температуру, легче взбиваются и образуют пышную пену.
√ Все инструменты также должны быть комнатной температуры: посуда и венчики.
√ Если используются холодные белки, то тогда вся посуда и все венчики должны быть холодными.
Следовательно, формулируем второй секрет успеха – температурное равенство всех участников процесса взбивания белка: белок, венчики и емкость для взбивания имеют либо комнатную температуру, либо охлаждены до одинаковой температуры.
Обратите внимание, что белки для безе можно замораживать – после размораживания они сохраняют все свои свойства и взбиваются с таким же успехом, как и те, которые не поддавались этой процедуре.
Если вы попытаетесь взбить белки в блендере, то только потратите время впустую – это полезное приспособление для взбивания белков совершенно не подходит.
√ Лучше всего взбивать белковую массу в миксере, венчики которого, как и вся остальная посуда должны быть чистыми, сухими и обезжиренными.
√ Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно.
√ Для полной уверенности в том, что посуда обезжирена, протрите её внутри ломтиком лимона.
√ Отделять белок от желтка нужно очень осторожно, так как даже небольшое вкрапление желтка в белковой массе может привести к тому, что белки будут плохо взбиваться.
¡¡ Многие считают, что измельчённый в пыль сахар (сахарная пудра) ускорит и тем самым улучшит взбивание белка. Это заблуждение, как и то, что сахар должен быть с крупными кристаллами.
Истина, как всегда, посередине. Кристаллы сахара должны быть средней величины, чтобы они успели раствориться при взбивании в белках.
√ Перед самым началом взбивания по посуду с белковой массой нужно добавить маленькую щепотку обычной соли.
√ Следующий секрет удачного десерта – это правильная работа миксера.
√ Взбивать начинаем на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость взбивания.
√ Когда появятся первые признаки пены, скорость нужно увеличить до максимума и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет также максимально пышной.
√ Счастливые обладатели планетарных миксеров могут пропустить эту информацию, чтобы не морочить голову ненужными сведениями, так как ваш миксер взобьёт все без лишних усилий с вашей стороны.
√ С начала взбивания до появления пены, как правило, проходит две – три минуты. После этого можно добавлять сахар (дождиком) и продолжать взбивать до пышной пены.
Различают две стадии – «мягкие пики» и «жёсткие пики».
- Первая стадия для мусса и теста.
- Вторая – для безе и белкового крема.
√ Для того чтобы придать меренге нужный цвет или оттенок, можно использовать гелевые красители.
Максимальная температура для сушки – 100 градусов.
√ Лучший способ сушки меренги – это включить духовку на сто градусов вместе с конвенцией и ещё сделать небольшой просвет с помощью тонкой лопатки между дверцей духового шкафа и стенкой.
Это будет препятствовать скоплению лишней влаги, и помогать просушке. Правильная технология просушки – залог успеха в приготовлении меренги.
Знание таких тонкостей в приготовлении безе в домашних условиях, обеспечит вам вкусный десерт, который очень часто используется как составная часть тортов, мороженого и многих других кондитерских изделий.
Пробуйте и у вас получиться. Успеха!
Какие же красивые получились.
Ну почему не сделать самому? Если знать скеретики, то несложно
Помню, когда-то пытались сделать в домашних условиях безе, но только что-то у нас оно получилось не очень. Надо будет ещё разок попробовать приготовить. Хороший рецепт.